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콜롬비아 엘 디비소 "카투라 치로소"  (이스트 발효 무산소 내추럴)

Colombia El Diviso “Caturra Chiroso” (Yeast fermentation anerobic natural)

엘 디비소 카투라 치로소는 

복숭아 사탕, 딸기, 체리, 블루베리 풍선껌을 씹는듯한

풍성한 아로마와 맛의 일치성& 밸런스가 좋은 커피입니다.

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이스트 발효가공을 통해 과발효의 뉘앙스X가 아닌

좋은 이스트 발효의 뉘앙스로써 소개해 드립니다.

엘 디비소는 우일라 남부에 위치한 브루셀라(Bruselas)의 중심에 있습니다. 해발고도 1,800m 에 위치한 이 농장의 규모는 16헥타르이고, 이 농장과 협력하는 25개의 농장을 더하면 재배 면 적은 120헥타르에 이릅니다. 전체 수확량 중에 70%를 스페셜티로 판매할 만큼 혁신적이고 도전적인 농부들이 많이 모여있는 곳입니다. 엘 디비소를 운영하며 조합을 이끄는 네스터(Nestor)와 아드리안(Adrian)은 형제이고, 3세대 농부입니다. 2022년 호주 멜버른에서 열린 World Barista Championship에서 1위를 한 앤서니(Anthony Douglas)가 이 농장 커피를 사용하면서 비교적 최근에야 한국에 소개되었지만 이미 호주와 유럽에서는 많은 로컬 카페에서 사용할 만큼 관심을 받고 있는 농장입니다.

✓ 엘 디비소의 특별한 가공방식✓

1. 24~26Brix의 체리를 수확하여 플라스틱배럴에 넣고 48시간 호기성발효(Aerobic)

2. 체리를 선별 후 따뜻한 물에 담갔다 꺼낸 후 (Thermal Shock) 플라스틱 배럴에 넣고, 이스트(맥주효모종Saccharomyces cerevisiae) 넣고 80시간 혐기성발효(Anerobic).

3. 드라잉머신에서 12시간 건조 후 햇빛에서 15일간 건조.

Caturra Chiroso : 콜롬비아에서 눈에 띄는 품종

콜롬비아 Antioquia, Urrao 지역에서  Urrao는 2,556km의 연장선을 가지고 있으며, 고도와 평균 기온은 각각 1,830m asl과 19°C입니다. 전문가들은 Urrao 시가 매우 특별한 커피의 개발을 선호하는 일부 생물지리적 특성을 가지고 있지만 생산 공정이 특성을 강화하는 데 매우 중요하다는 데 동의합니다. 이러한 의미에서 그들은 Urrao의 생산자들이 발효가 차별화된 컵을 달성하기 위한 결정적인 역할을 하는 Chiroso 처리를 위한 프로토콜을 실질적으로 개발했음을 강조합니다. 

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Chiroso라는 용어는 achira(콜롬비아 일부 지역의 전통 케이크)와 유사한 커피 과일의 모양을 말합니다. 콜롬비아 용어인 치로(chiro)라는 단어에서 유래했다고 언급했습니다. 이 단어는 늘어나서 늘어나는 셔츠를 가리키며 커피 과일의 길쭉한 모양과 관련이 있습니다. 두 경우 모두 특징적인 모양에 대한 참조가 이루어졌으며 생산자는 결국 Chiroso라는 용어를 채택했습니다. 이런 의미에서 콜롬비아의 커피전문가들은 Chiroso 커피가 품종이 아니라 커피 재배자들이 부여한 지역 이름임을 강조합니다. 원산지와 관련하여 DNA 지문분석 (DNA fingerprint analysis) 의 조사에 따르면. “Chiroso 커피는 에티오피아 토착종 입니다. 카투라와는 관계가 없습니다. 카투라 돌연변이가 아니라 에티오피아 재래종 입니다 . 흥미로운 점은 에티오피아 이외 지역에서는 알려진 사람이 거의 없다는 점입니다. 숏 사이즈는 모든 종류의 커피에서 발생할 수 있는 돌연변이입니다. 카투라는 버번 숏 사이즈의 돌연변이입니다. 현재 Chiroso는 에티오피아 Landrace 에서 작은 돌연변이로 나타납니다 . 그 형태와 감각 행동으로 볼 때 Caturra Chiroso는 우리의 게이샤, 자생 콜롬비아 게이샤라고 말할 수 있습니다. 어떤 측면에서는 식물의 형태와 곡물의 형태가 매우 유사하기 때문입니다. 관능적 수준은 복잡하고 절묘한 향과 동시에 매우 섬세한 커피이기 때문에 게이샤와 매우 유사합니다.”

이 품종을 재배하는 데 있어 어려운 점 중 하나는 생산 비용을 증가시키는 더 많은 비료와 1,950~2,200m asl 사이의 고도에서 작물을 재배해야 한다는 것입니다 . 질병. 마찬가지로, 비는 과일의 조기 탈락을 유발하여 컵의 품질에 큰 영향을 미칠 수 있으므로 관리를 고려하는 것이 중요합니다. Chiroso의 꽃이 매우 작고 멜론, 노란색 과일 및 복숭아 냄새가 두드러진다고 지적합니다. 원두를 맛보면 다른 품종보다 더 달콤하고 감각적 수준에서 SCA 프로토콜에 따라 꿀, 붉은 과일, 복숭아의 플로랄 노트와 함께 향이 나는 달콤한 커피입니다.  아로마는 더 복잡하고 시음 시 만다린, 구연산, 꿀, 카모마일의 달콤한 풍미가 나타나기 때문에 차가울 때 더 두드러집니다.

*상세 프로세싱정보는 구매 시 이메일로 보내드립니다. * 

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Information

생산지역 브루셀라, 후일라 Bruselas, Huila

농장 엘 디비소 El Diviso

생산자 네스터 Nestor

고도 1,800 m.a.s.l

품종 카투라 치로소 Caturra Chiroso

프로세싱  이스트 발효 무산소 내추럴 Yeast fermentation anerobic natural

Cup Note

Peach candy, Strawberry, Blueberry bubble gum, Cherry, Mix berry, Cacao nibs, Grape, Good intensity

엘 디비소는 2세대 농부인 아버지 호세(Jose)가 운영할 때까지만 하더라도 일반적인 방식으로 운영되었습니다. 이 지역에서 일반적이라 함은 완전 수세식 발효(Fully Washed)로 가공하여 최 대한 많은 양을 생산하여 파치먼스 상태로 밀링 팩토리(Milling Factory)에 판매하는 것을 의미 합니다. 하지만 그의 아들 네스터와 아드리안이 인근의 도시 피탈리토에 있는 전문 교육기관 (SENA)에 가서 커피를 공부한 이후로 농장에 변화가 생겼습니다. 주변에서 쉽게 볼 수 없었던 게이샤, 파카마라, 시드라, 티피카 메호라도, 핑크버번, 따비 등 수 확량은 적어도 향미 잠재력이 높은 품종을 심었습니다. 부드러운 수세식(Washed) 커피로 대변 되었던 콜롬비아에서 새로운 가공법을 시도하기 시작했습니다. 뚜렷한 구매처가 없는 상황에서 새로운 프로세싱에 도전하기 위해서는 가족을 설득해야 했고, 많은 용기 또한 필요했습니다. 무산소(Anaerobic)와 유산소(Aerobic 또는 Oxidation) 발효, 토착미생물, 온도 제어와 같은 변수를 조합해가며 워시드와 내추럴 커피를 만들었습니다. 품종/로트/배치 별로 실험했고 과정 을 기록했습니다. 조합원들이 함께 모여 커핑을 했고, 주변의 신뢰할 만한 복수의 패널을 통해 피 드백을 받았습니다. 안정화된 프로세싱 프로토콜을 만들기까지 많은 비용과 시간을 들였습니다. 과정은 힘들었고, 결과는 불투명했지만 배움과 성장의 즐거움이 더 컸습니다. 그리고 이제는 몇 가지 커피가 세계 무대에서 좋은 반응을 얻고 있어서 감사하게 생각하고 있습니다.엘 디비소의 도전을 통해 함께 협력하는 25개의 농장도 새로운 가공법에 쉽게 다가갈 수 있게 되었습니다. 그리고 지역의 많은 농가들이 커머셜 커피에서 스페셜티 커피 생산으로 전환할 수 있도록 독려하는 좋은 사례가 되었습니다.

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본 생두는 인도네시아 그린빈바이어 콤파스커피 와 커피루트의  

협업으로 판매되는 커피입니다. 

Partners

콤파스커피는 인천에서 시작한 커피 회사입니다. 저희도 모르는 사이 커피를 통해 산지의 2,000여명의 사람들과 연결이 되었습니다. 산지의 생산자와 한국의 소비자 사이에 놓여 있는 다리, 콤파스가 하고자 하는 일입니다. 오늘도 최선을 다하겠습니다. 커피로 연결된 우리 모두가 스페셜해질 수 있도록. 

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KOFFEE ROUTE?

KOFFEE ROUTE는 좋은품질과 신뢰성있는 커피를 여러분께 전달합니다.

체계적인 커피공급망 시스템을 갖춘 다국적 파트너와 제휴,협업을 바탕으로 원산지에서 품질의 추척이력관리가 가능하며, 윤리적이고 지속적인 생산이 가능한 커피를 공급합니다.

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